نظافت و بهداشت دیوارها، کاشی‌ها و ماشین‌آلات در آشپزخانه‌های صنعتی

در هر مکانی که غذا طبخ می‌شود، لکه‌های ماندگار شکل می‌گیرد. باقیمانده روغن و غذا در راستای از بین رفتن ویروس‌ها و باکتری‌ها و بر اساس قواعد HACCP باید از بین برود. با به کارگیری ابزارآلات درست، آشپزخانه‌های صنعتی می‌توانند عمقی و مؤثر نظافت و ضدعفونی شوند.

به منظور تولید غذای سالم و بهداشتی، آشپزخانه، اتاق‌های مرتبط (انبار، تأسیسات، سردخانه) و ماشین‌های موجود باید از طریق روش‌های دقیق تمیز و ضدعفونی و در صورت لزوم تمیز نگه داشته شوند.

از آنجایی که نواحی و ماشین‌آلات مختلف، فواصل تمیز کردن مختلفی دارند، باید برنامه‌ای برای نظافت تنظیم شود. این برنامه باید در فضاهایی که نیاز به نظافت دارند، نصب و نمایش داده شود. این برنامه باید به وضوح موارد زیر را مشخص کند:

• چه مکانی باید نظافت شود (ماشین‌آلات، سطوح، کف)
• چه زمانی باید نظافت انجام شود (پس از استفاده از دستگاه، روزانه، هفتگی)
• با چه چیزی نظافت انجام می‌گیرد (ماده شوینده و دوز استفاده از آن)
• چه کسی باید نظافت را انجام دهد (نام کارمند وظیفه شناس)

کار انجام گرفته باید به صورت دقیق در برنامه وارد شده و با امضا تأیید شود که نظارت انجام گرفته است. لازم به ذکر است که نظافت و ضدعفونی دو روند کاملا جداگانه هستند.

هدف از نظافت، حذف کثیفی‌ها و آلودگی‌ها (یعنی هرگونه مواد نامطلوب از جمله باقیمانده مواد، میکروارگانیسم‌ها، باقیمانده مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده) است.

اما ضدعفونی، شامل فرآیندهای شیمیایی و فیزیکی برای از بین بردن میکروارگانیسم‌ها تا حدی است که نه برای سلامتی خطرناک باشد و نه به کیفیت غذا آسیبی وارد کند.

*HACCP: نقطه کنترل کیفیت بحرانی تجزیه و تحلیل خطر، ابزاری با کیفیت برای اقدامات پیشگیرانه طراحی شده، برای اطمینان از ایمنی در تولید و جابجایی مواد غذایی و جلوگیری از خطراتی که می‌تواند منجر به بیماری یا آسیب به مصرف کنندگان شود.

معمولا دیوارهای آشپزخانه‌های صنعتی، از کاشی‌های رنگ روشن و ابزار و ماشین آلات استیل ضد زنگ تشکیل شده‌اند. برای تمیز کردن کاشی‌ها در پایان یک روز کاری، از دستگاه‌های فشار قوی، نازل یا لانس فوم استفاده می‌شود.

با کمک مواد شوینده فومی مناسب (قلیایی، خنثی و اسیدی) و هوا که به نازل اضافه می‌شود، ابزارها با جت فشار قوی کف تولید می‌کنند.

فوم از فاصله حدود یک یا دو متری و از پایین به بالا اعمال می‌شود تا قسمت وسیعی را در برگیرد. نکته جالب در مورد این سیستم این است که اولا می‌توانید ببینید که ماده تمیزکننده در کجا اعمال شده و ثانیا فوم برای مدت طولانی‌تری نسبت به یک ماده تمیزکننده معمولی در جای خود باقی می‌ماند، بنابراین مدت زمان تأثیرگذاری آن افزایش پیدا می‌کند.

با این حال، بسیار مهم است که از مقدار مورد نیاز کف برای نظافت استفاده کنید. این کار به شما اجازه می‌دهد تا کار مفید انجام دهید و از لغزش بیش از حد سطح جلوگیری کنید که افزایش زمان تأثیرگذاری را از بین می‌برد. فرآیند تمیز کردن نیز از بالا به پایین انجام می‌گیرد.

تغییر محصولات پاک کننده اسیدی و قلیایی برای از بین بردن زمینه مناسب رشد میکروارگانیسم‌ها، بسیار تأثیرگذار است. تنها نکته‌ای که در زمان استفاده از مواد شوینده اسیدی باید به آن دقت کرد، درزهای کاشی‌ها است.

برای جلوگیری از آسیب به درزهای کاشی‌، قبل از استفاده از هرگونه مواد شوینده اسیدی، باید تمامی درزها از آب اشباع شوند. در این صورت، آسیبی به درزها وارد نشده و به مرور زمان خراب نمی‌شود.

نظافت برخی از ظروف به پاک کننده‌های فشار بالا نیاز دارد که با استفاده از آنها، به کاربر اجازه داده می‌شود که فشار و مقدار آب را از طریق تفنگ فشار بالا کنترل کند. این امکان فراهم می‌شود تا همیشه بتوان از ابزار مناسب بدون اینکه کثیفی دوباره به سمت کاربر پاشیده شود، استفاده کرد.

در رابطه با اتصالات الکترونیکی، باید کار با دقت فراوان انجام شود تا از تجهیزات الکتریکی حساس در برابر آسیب‌ها محافظت شود. ابزارهایی که در این زمینه موفقیت آمیز بودند، لنس کوتاه ۲۵۰ میلیمتری است. لانس کوتاه اسپری مانند نازلی عمل می‌کند که مستقیم روی تفنگ فشار قوی، نصب می‌شود.

شما همچنین می‌توانید برای نظافت ابزارآلات آشپزخانه از دستگاه‌های بخارشوی‌ استفاده کنید. بخار از نازل به صورت قطرات بسیار ریز آب ۱۰۰ درجه سانتیگراد، با فشار ۳ تا ۴ بار و با سرعت ۱۷۰ کیلومتر در ساعت خارج می‌شود.

این بدان معناست که، بخار به تمامی درزها، شیارهایی که برس یا دستمال به آنها دسترسی ندارند، وارد می‌شود. این کار باعث نظافت بهداشتی لبه‌های پانل‌ جلویی ماشین ظرفشویی، کلیدهای روشن و خاموش گاز و سطوح شیاردار را فراهم می‌کند.

با استفاده از بخارشوی، فریزرها نیز به سرعت یخ زدایی می‌شوند. برای کثیفی‌های شدید، بخارشوهای صنعتی این امکان را فراهم می‌کند که از مواد شیمیایی استفاده کنند. این مرحله باید پیش از استفاده از جاروبرقی انجام بگیرد تا در صورت نیاز باقیمانده مواد شیمیایی توسط جاروبرقی‌های صنعتی مکش شوند و بر روی سطح، ماده‌ای باقی نماند.

کاشی‌های مورد استفاده در فضاهای کاری، صنعتی و فضاهای عمومی باید دارای درجه ضد لغزش تجویز شده توسط گروه‌های ارزیابی R9 تا R13 مطابق با DIN 51130 باشند. با استفاده از این نوع کاشی‌ها، از وقوع حوادث جلوگیری می‌شود. برای آزمایش این کاشی‌ها، می‌توان کفش محافظ پوشید و بر روی سطح لغزنده راه بروید، جایی که روغن پاشیده شده است. هرچه عدد R بالاتر باشد، زاویه شیب سطح آزمایش شده بیشتر است.